Las cuentas que deciden si tu restaurante va a funcionar — y que todavía puedes sacar, porque no has firmado nada.
Empezar por el número que manda →Un restaurante no quiebra por mala comida.
Quiebra por números que nadie miró a tiempo. Y casi todos se podían ver antes de firmar el contrato del local.
Yo no soy chef. Instalo y doy servicio a sistemas de punto de venta, y eso me ha puesto adentro de muchas cocinas — las que van bien y las que no. La diferencia entre unas y otras casi nunca es el sazón. Es una cuenta que alguien sacó, o no sacó, meses antes de abrir.
Esta guía es esa cuenta. No trae teoría ni consejos de motivación. Trae los cuatro o cinco números que deciden, cómo sacarlos, y cómo se ve cuando uno viene mal.
Si ya firmaste, te sirve igual — solo que algunas puertas ya se cerraron. Si todavía no, estás en el mejor momento posible para leerla.
Si solo te vas a llevar una cosa de aquí, que sea esta.
Prime cost = lo que gastas en comida + lo que gastas en gente. Sumado, dividido entre tus ventas. Es el porcentaje que se come la mayor parte de cada peso que entra.
| Renglón | Rango sano |
|---|---|
| Costo de comida | 28 – 35% |
| Nómina (toda, incluida la tuya) | 25 – 35% |
| Prime cost | 60 – 65% máximo |
Arriba de 68% no hay volumen que lo salve. Puedes llenar el lugar todos los días y seguir sin ganar — solo que ahora trabajas más para perder igual.
No contarte a ti en la nómina. Si tú trabajas ahí, tu sueldo es un costo. Si no te lo pagas, no es que el negocio esté sano: es que tú lo estás subsidiando con tu tiempo. El día que quieras contratar a alguien para tu puesto, aparece el hueco.
Este es el cálculo que casi nadie hace antes de firmar. Toma cinco minutos y te dice si el local es viable o no.
Ejemplo ilustrativo — invéntate el tuyo con tus números:
60 clientes al día para no perder. Ni un peso de ganancia — apenas tablas.
Ahora el momento de la verdad: mira el local que estás por rentar y pregúntate si 60 personas al día es realista ahí. Cuenta las sillas. Cuenta cuántas veces se llena cada mesa en un día bueno. Sal a la banqueta un martes a la una de la tarde y mira cuánta gente pasa.
Si el número te sale en 140 y el local tiene 40 sillas, ya sabes la respuesta. Y la sabes antes de firmar, que es todo el punto.
Un platillo mal costeado lo arreglas el martes. Una renta cara la pagas cinco años.
La regla: la renta no debe pasar del 6 al 10% de las ventas que proyectas. Y proyecta con la mano en el corazón, no con el mejor mes imaginable.
| Renta sobre ventas | Qué significa |
|---|---|
| Hasta 6% | Sano. Tienes margen para equivocarte en otras cosas. |
| 6 – 10% | Aguantable, pero todo lo demás tiene que salir bien. |
| Más de 10% | El local te está cobrando de más. Renegocia o camínate. |
El contrato del local lo revisa un abogado antes de que lo firmes. No un amigo, no yo, no internet. Es el documento más caro que vas a firmar en este negocio.
La mayoría no quiebra por mala comida. Quiebra descapitalizada en el mes cinco.
Nadie llega a punto de equilibrio el primer mes. Ni el segundo. El negocio necesita tiempo para que la gente sepa que existe, para que la cocina agarre ritmo, para que dejes de tirar comida mientras aprendes cuánto se vende de qué.
Por eso el dinero de arranque son dos bolsas, no una:
Si el dinero alcanza justo para abrir, el restaurante ya está muerto y todavía no abre. Es la cuenta más dura de esta guía y la que más gente se salta.
El menú bonito viene después. Primero el menú que te dice cuánto te deja cada cosa.
Cada platillo necesita su costo real: cada ingrediente, con merma. Y de ahí su margen de contribución — cuánto te queda de ese platillo después de la comida. No el porcentaje: los pesos.
Cuando cruzas eso con cuánto se vende de cada uno, tus platillos caen en cuatro grupos:
| Grupo | Qué hacer |
|---|---|
| Vende mucho, deja mucho | Es tu estrella. Al frente del menú, en la foto, en la boca del mesero. |
| Vende mucho, deja poco | Caballo de batalla. Súbele tantito el precio o bájale el costo — con cuidado, la gente lo conoce. |
| Vende poco, deja mucho | Rompecabezas. Se vende solo si lo empujas. Cámbiale el nombre, ponlo en otro lugar del menú. |
| Vende poco, deja poco | Perro. Fuera. Está ocupando espacio en el menú, en el refri y en la cabeza de tu cocina. |
Un menú de 60 platillos casi siempre esconde 20 perros. Cada uno te cuesta inventario, merma y tiempo de cocina que podrías estar usando en los que sí dejan.
La hoja de costeo y la calculadora que hacen esto están en las herramientas de esta misma página, a tu disposición.
Cada semana de retraso es renta pagada sin vender un solo plato. Y los permisos no se apuran con prisa: se apuran empezándolos temprano.
Haz una lista con fecha de solicitud y fecha esperada de respuesta para cada uno. Un plan de apertura sin esas fechas no es un plan.
Punto de venta, contabilidad, inventario, nómina.
El error que veo más seguido: dejar el sistema para la última semana. Abren cobrando en papel o con una terminal prestada, "mientras", y ese "mientras" dura tres meses. Para cuando entra el sistema, ya perdieron el primer trimestre de datos — justo el que más te enseña.
El sistema se instala y se prueba antes de abrir. Con el menú cargado, los precios puestos, las impresoras de cocina ruteadas y tu gente entrenada. El día de la apertura ya tienes bastante de qué preocuparte.
Muchos lugares manejan un precio en efectivo distinto al precio con tarjeta. Eso se llama dual pricing, y si se hace bien es legal y sirve.
Pero se hace de una sola manera: el precio del menú es el precio alto, y el descuento se da por pagar en efectivo. Subir el precio y luego "descontar" no es lo mismo y no cumple. Y jamás se le llama impuesto ni tax — eso es un problema legal aparte y serio.
Si lo vas a implementar, que te lo configure quien sepa, y consulta a tu contador sobre cómo se refleja.
Aquí se pierde dinero en silencio.
Las apps de entrega son un canal de marketing, no tu negocio. Te traen gente que no te conocía, y eso vale. Pero se llevan una tajada grande de cada orden, y si todo tu volumen vive ahí, tu margen también.
La jugada no es pelearte con ellas. Es tener tu propia página de pedidos desde el día uno, y usar las apps para lo que sirven: que te descubran. Después, cada bolsa que sale lleva algo que le dice al cliente cómo pedirte directo la próxima vez.
Misma demanda. Sin la comisión.
Esta es la sección que nadie escribe en su plan, y es la que más vale.
Decide hoy, en frío, en qué escenario cierras.
Escríbelo. Guárdalo. Enséñaselo a alguien que te quiera.
Porque si el momento llega, no vas a estar en frío — vas a estar cansado, endeudado y convencido de que el mes que entra se compone. Todos lo están. Esa decisión se toma hoy, cuando todavía piensas claro.
No es pesimismo. Es lo mismo que revisar dónde están las salidas cuando entras a un lugar. No planeas usarlas. Pero las ubicas.
No firmes todavía. Ninguna de estas diez cuesta dinero de resolver — todas cuestan tiempo. Y el tiempo es lo único que tienes de sobra antes de firmar, y lo primero que se te acaba después.
Las herramientas de esta página están a tu disposición, sin correo y sin registro. Bájalas y úsalas — para eso las hice.
Y si quieres platicar de tu proyecto antes de firmar, aquí ando. Me dedico a instalar y dar servicio a sistemas de punto de venta. Sé cómo se ven los números de un restaurante que va bien, y cómo se ven los del que no.
Sin costo y sin compromiso. Si al final no trabajamos juntos, te quedas con la plática de todos modos.
Ver todas las herramientas →